Frøken Jensens Koge og Syltebog
|
|
Frk. Jensens teboller. De kunne godt være rullet lidt pænere.
|
|
Udgivet 1921, 23. oplag.
Allerforrest skriver hun:
"Naar der i Opskrifterne er anvendt Margarine, er det af Hensyn til
Økonomien; Retterne kan kun vinde i Velsmag ved at tilberedes med det
gode Smør".
Deri har hun ganske ret. Margarine bør ikke findes i noget køkken.
|
|
Gærbrød, side 284. Den dej, der benyttes i 1189. Berkes-Horn, benytter
hun også i 1195. Simler, blot rullet som boller. I en nyere udgave 1989
er der en lignende opskrift for "Teboller" med mere smør (300 g per kg
mel) og mere gær (100 g per kg mel) og ingen kardemomme.
|
Opskrift på Teboller (32 styk)
Hvedemel
1 kg
Salt 12 g (10 ml) blandes straks med mel
Mælk 1/2 liter - fedtindholdet underordnet, skummet, mini, let eller
sødmælk
Smør 300 g smeltes i halvdelen af mælken, må gerne varmes til 65
grader
Bagegær 100 g (2 pakker) fordeles i halvdelen
af den lunede mælk
Dejen hæver lunt ca. 20 minutter. Formes til boller, der efterhæver
10-15 minutter. 1 æg plus sukker 14 gram ( 1 spiskefuld) piskes sammen
og anvendes til pensling af bollerne, før de bages. Drys med sesamfrø -
det pynter. Der bages 15 minutter ved 200 grader i forvarmet ovn med
over/under-varme til bollerne er pænt gyldne.
Bemærkninger
Mit udgangspunkt er Frk. Jensens opskrift på teboller.
Gær må aldrig møde noget, der er varmere end 37 grader Celcius; ellers får
gæren “feber” og over 40 grader, dør den. Selvom 37 grader tilstræbes, er
det bedre at stile lidt lavere for en sikkerheds skyld f. eks. 30 grader -
det er begrænset, hvad det koster på tiden til hævning. Det er jo ikke
temperaturen på gærmælken, men på dejen, der er vigtig for hævningen. Brug
altid er termometer til kontrol inden gæren blandes med noget som helst.
Smør kan med fordel smeltes i varm mælk og smør/mælk må gerne varmes til 65
grader før det blandes med melet. Derved kan man nå en smør/mælk/mel
temperatur på 35-37 grader før gær/mælk sættes til som det sidste før
dejningen. Derved kan nås en temperatur på 30-34 grader i den færdige dej,
der blot skal tildækkes med et rent klæde for at hæve optimalt i 20+15
minutter.
|
|
Denne dej er færdigdejnet 34 grader Celcius. Tildækkes med rent klæde
og hæver 20 minutter. Derefter halveres og halveres (brug vægt) til
man han 32 boller á ca 60 gram der efterhæver 15 minutter før
pensling, sesamfrø og bagning i ca. 15 min. ved 200 grader Celcius til
de er gyldenbrune.
|
Frk. Jensens tebolle er karakteriseret ved et højt indhold af smør.
For jævn fordeling deles mælken i to og smørret smeltes i den ene halvdel
ved let varme og blandes med melet. Den anden halvdel af mælken lunes (mål
temperaturen) inden gæren fordeles i mælken. Gærmælken fordeles i
smør/mel-blandingen (mål temperaturen i smør/mel forinden).
Brug en bagemåtte, silikone non-stick til dejningen, så hænger dejen
ikke i. Dejklumper på ca. 60 g rulles først hårdt for at samle dejen,
derefter lettes trykket, så bollerne bliver runde.
Fordelen ved denne frengangsmåde er (1) en let og ensartet fordeling
af smørret (2) forvarmning af melet - det giver ingen mening at benytte lun
mælk til gæren og derefter straks afkøle den i koldt mel og køleskabskoldt
smør.
Ved brug af 1 kg mel kan der dejnes 32 boller á ca. 60 gram. dvs. til
to plader. 2. hold kan sættes på plade og straks sættes i ovn uden
yderligere efterhævning.
Bollerne kan fryses straks. De frosne boller tages op og optøs i tide.
Varmes på en brødrister uden tab af velsmag. Serveres lune med kold Thise
smør med sydesalt og pomeransmarmelade. Disse teboller har under det halve
volumen af “bagerboller” af samme vægt.
|
Præcis samme vægt! Det store volumen af “bagerbrød” skyldes tilsætning
af 0,3 % glycerol monostearat. Ønsker man ikke at spise glycerol
monostearat hver dag, er der kun én måde - undgå hvedebrød eller bag
selv.
|
NB!
Qua en industriel karriere er min interesse for madlaving rettet mod
nedbringelse af arbejdstid, anvendelse af rationelle fremgangsmåder parret
med en forkærlighed for industrielt forarbejdede fødevarer og halvfabrikata.
Qua en farmaceutisk uddannelse går min interesse ud over tradtionelle
kogebøger, når det kommer til mad, der ikke kan erhverves
tilfredsstillende. Det gælder eksempelvis, rødkål, grønkål (se separat
indlæg om kål) og teboller, som dette indlæg handler om.
Kommentarer
Send en kommentar